Saltimbocca alla romana e Carciofi alla Giudia

Saltimbocca alla romana
Ingredienti per 4 persone:
500 g di vitello tagliato in 8 fettine
100 g di prosciutto crudo tagliato in 4 fette
50 g di burro
8 foglie di salvia
poco vino bianco secco
sale

Preparazione:
Con il batticarne battere bene le fette idi vitello, poi al centro di ogni fettina di carne mettervi una foglia di salvia e sopra questa mezza fetta di prosciutto. fissarli alla carne con una stecchino infilandolo come fosse uno spillo. In un tegame largo quanto basta per farvi stare le fettine di carne in un solo strato, mettere il burro, porre il recipiente sul fuoco e appena il burro comincerà a soffriggere , sistemare i saltimbocca lasciandoli rosolare da una parte e dall’altra a fiamma viva; poi salarli, spruzzarli con poco vino bianco e finire di cuocerli. Basteranno cinque o sei minuti.
Accomodare i saltimbocca nel piatto di portata, mettere nel tegame un cucchiaio di acqua, fare bollire il sugo per un minuto, versarlo sulla carne e servire. Accompagnare con puré di patate, con verdure al burro come i piselli o carciofi alla Giudea.

Carciofi alla Giudia
Carciofi primaticci romani detti “cimaroli”
abbondante olio d’oliva
un limone
sale e pepe

Preparazione:
Togliere le foglie esterne ai carciofi, lasciando attaccato circa quattro cm di gambo. Con un coltellino molto affilato tagliarli procedendo dal basso verso l’alto, girando, con la mano sinistra, pian piano il carciofo; si toglierà così solo lo scarto. A operazione ultimata il carciofo risulterà tornito e piuttosto rotondo; poi pulire il gambo e strofinare i carciofi con il limone tagliato a metà.
Immergere i carciofi in acqua fredda acidulata con il resto del succo di limone, questo impedirà ai carciofi di annerire. Quando saranno tutti preparati toglierli
dall’acqua, scolarli bene e prendendoli per i gambo batterli sul tagliare in modo che si aprano come un fiore. Insaporirli con sale e pepe. Inuna padella di ferro versare una quantità di olio sufficiente a coprire i carciofi sino alla metà.
Mettere la padella sul fuoco e, quando sarà ben caldo, ma non eccessivamente, mettere i carciofi nel tegame con il gambo all’ingiù, badando di non cuocerne molti per volta e girandoli ogni tanto; cercare di mantenere all’olio il medesimo grado di calore. Dopo una decina di minuti voltarli sottosopra e alzare al massimo la fiamma e lasciarli cuocere ancora 10 minuti. Estrarli dall’olio e metterli a scolare su carta assorbente. Accomodarli in un piatto e servirli subito. Il nome deriva dal fatto che furono gli ebrei (giudei) del Ghetto di Roma a prepararli, e a farli diventare famosi fin dai tempi antichi.

Vino consigliato
Tipologia: Bianco IGT;
Uve: Petit Manseng 100%;
Gradazione: 13% vol;
Vino: Dal colore giallo paglierino con riflessi brillanti. Profumo molto
intenso, aromatico speziato e fruttato. Al palato è fresco, molto minerale,
sapido, di ottima struttura, con un finale fruttato e accattivante.
Prezzo: € 8.80( circa)

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